Доктор Гриффиттс получила диплом ветеринара в Корнеллском Университете в 1988 г., после чего прошла интернатуру по ветеринарии мелких животных в Университете штата Мичиган. После нескольких лет работы в качестве младшего сотрудника, она начала свою собственную практику — передвижной ветеринарной клиники на окраине Лавлэнда, Колорадо. Кроме того, она работала анестезиологом в службах скорой помощи. Доктор Гриффиттс работала в качестве ветеринара на трассе на многих гонках, включая Iditarod, John Beargrease Sled Dog Marathon, International Pedirgee Stage Stop Sled Dog Race, местные спринт соревнования  в Колорадо, Yukon Quest, All-Alaska Sweepstakes, Finnmarkslopet и пр. На протяжении многих лет является главным ветеринаром гонки IPSSSDR. Ездовой спорт даёт ей возможность соединять ветеринарию, путешествия и приключения. Она выступала на конференциях по ездовому спорту в Колорадо и Канаде. В настоящее время Доктор Гриффиттс является президентом Международной Ветеринарной Ассоциации Ездового Спорта (ISDVMA), а также главой Комитета по анти-допингу собак IFSS. Кэролайн — 3-кратный обладатель награды Золотой Стетоскоп, присуждаемой на Iditarod лучшему ветеринару.
С 2009 года доктор Гриффиттс традиционно является Главным ветеринаром гонки «Северная Надежда» и принимает активное участие в разработке концепции и подготовке гонки. Ее вклад в развитие ездового спорта России неоценим.